Dernier Echos du Malt

Echos du malt n°34

Isabelle AUREL

Edito

Bonjour à tou.t.es,

C’est avec amertume que nous vous annonçons la fermeture définitive de Malteurs Echos au 31 décembre 2018, suite à notre liquidation judiciaire.

Nous avons pourtant transformé en 11 mois à Vernoux-en-Vivarais l’équivalent de 3 ans de production sur notre ancien site et avons quasiment tout vendu, preuve que la filière bière/spiritueux locale est dynamique, mais aussi en demande de proximité humaine et d’authenticité.

Pourquoi tout s’arrête, pensez-vous certainement ?

Nous sommes arrivés début 2018 sur notre nouveau site de production, avec un an et demi de retard et des difficultés financières cumulées. Nous avons tenté d’absorber ces dettes par notre développement et une levée de fonds, mais les résultats se sont révélés insuffisants. L’année 2018 fût par ailleurs éprouvante pour l’équipe, ce qui a entraîné parfois des erreurs et des insatisfactions, et encore une fois de la perte financière. Nous avons donc été contraints à l’automne de nous déclarer en cessation de paiement en vue d’un redressement judiciaire, mais l’automne a été encore plus désastreux sur le plan financier, malgré une équipe remaniée, impliquée et consciencieuse.

Malgré tous nos efforts, le rideau se fermera d’ici quelques jours et nous ne remercierons jamais assez celles et ceux qui nous ont soutenu et accompagné depuis le début de l’aventure, ou qui ont pris le train en route.

Ce fût une expérience humaine et entrepreneuriale extraordinaire, difficile mais riche en rencontres, en apprentissages et en réalisations. Environ 5 millions de litre de bière ont été relocalisés grâce à ce travail, une filière céréalière biologique s’est redéveloppée dans le Sud-Est et plus de 200 brasseries ont ainsi pu bénéficier d’un outil de transformation locale à leur image, c’est ce qu’il faut garder en tête.

Désormais, nous espérons trouver rapidement un ou des repreneurs de l’outil de travail afin que tout ce travail collectif mené depuis 7 ans ne soit pas vain. Une partie de l’équipe est prête à retravailler au sein de la malterie, les coopératives acceptent de stocker la récolte 2018 jusqu’au printemps dans l’attente d’une éventuelle reprise, et nous saurons accompagner du mieux possible d’éventuels porteurs de projets dans leurs réflexions. N’hésitez pas à en parler à votre réseau et à nous contacter pour plus d’informations dans ce sens.

Il est encore possible de commander auprès de nous jusqu’au 28/12, ensuite il sera trop tard. Nous avons informé les autres malteries artisanales de la situation, et nous espérons qu’elles sauront prendre le relais en attendant que les choses évoluent.

Avec regrets,

L’équipe de Malteurs Echos.

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Le 27 Septembre, Malteurs Echos à ouvert ses portes aux Malteurs à façon

Ce fut la première journée filière dans nos locaux à Vernoux, une journée très riche autour du Maltage à façon et des mycotoxines, qui ne nous a donné qu’une seule envie : en organiser d’autres !

Après un accueil-café, un tour de table, et une courte présentation de Malteurs Echos, les participants de la journée ont pu visiter la malterie. Le reste de la matinée a été consacré à des échanges autour du maltage à façon : présentation de la prestation, description du processus (analyses effectuées, délais…), conseils (variétés à semer, méthodes de tri, conseils sur la contractualisation avec un agriculteur … …) ainsi que des informations sur la qualité cherchée dans l’orge (pour qu’il soit bon en brasserie). En effet 90% du rendement en brasserie provient de la qualité de l’orge au départ.

Samuel Lorphelin d’Agribiodrôme, ayant travaillé sur le sujet avec la malterie, a rappelé aux paysans brasseurs que les coopératives peuvent leur fournir des services, tels que le tri, puisqu’elles sont équipées de trieuses performantes. Il a également insisté sur les conditions de stockage de l’orge : plus une orge est sèche et stockée au frais, plus elle conserve sa capacité germinative. Il est donc nécessaire de ventiler l’orge dès la récolte, la nuit, pour la refroidir à cœur et la sécher.

Ce temps d’échange fut très complet puisque tous les types de profils étaient présents : des futurs malteurs à façon, des malteurs à façon réguliers depuis des années, des brasseurs qui brassent l’orge d’agriculteurs voisin, …

Après un temps de repas convivial, nous avons eu une intervention sur les mycotoxines par Gaëlle le Flechet de Romer Labs). Cette présentation très intéressante est résumée ci-dessous.

Un point sur les mycotoxines

Les mycotoxines sont, comme leur nom l’indique, des toxines produites par des champignons lorsqu’ils sont en état de stress (récolte, conditions thermiques changeant brusquement de manière non favorable …). C’est un risque sanitaire connu est étudié depuis les années 90. On sait aussi que ces toxines impactent le rendement agricole.

La dangerosité de certaines des toxines (les hépato cancérigènes et immunosuppressives notamment) vont obliger une réglementation (seuil maximal pouvant être présent) dans l’alimentation humaine et animale.

Les toxines touchant les céréales servent au champignon à rentrer dans le grain. Ces champignons contaminent principalement les orges au champ, mais certaines le font au stockage.

Quelques mycotoxines présentes sur les céréales sont réglementées, toute sont des moisissures au champs sauf une, qui est une moisissure de stockage (Ochratoxine A). Or nous pouvons trouver plus de 400 champignons différents sur le grain (leurs effets sont moins dangereux, ainsi leur analyse n’est que facultative). On estime que 25% des grains de la production mondiale sont contaminés. A cause du réchauffement climatique, qui rend les conditions plus favorables à leur développement (chaud et humide), leur présence est de plus en plus importante en Europe. Certaines mycotoxines sont plus présentes dans certaines régions du monde que d’autres.

Les analyses sont essentielles pour détecter les mycotoxines réglementées, car l’absence de moisissures n’indique pas l’absence de mycotoxines. En effet le maltage est un réel incubateur, qui donne des conditions favorables au développement des mycotoxines présentes (mais n’en crée pas de nouvelles).
Romer Labs met en place des systèmes de détection des mycotoxines, Gaëlle le Fléchet nous en a d’ailleurs fait la démonstration lors de la Journée Filière à Vernoux. Pour bien préparer ces analyses, Gaëlle le Fléchet insiste sur l’échantillonnage : il est très important de prendre un échantillon représentatif de la récolte car les mycotoxines peuvent n’être présentes que sur une partie d’une parcelle. Il existe une norme européenne d’échantillonnage qui peut être consultée et appliquée avant d’envoyer l’orge au laboratoire.

Si votre lot est infecté, il faut l’éliminer, ou identifier le spot de contamination pour l’éliminer, puis revaloriser le lot (si la nouvelle valeur de mycotoxine est dans la norme).

Source : présentation de Gaelle le Fléchet le 27/09/2018 à Malteurs Echos, Vernoux (07)

Seconde journée filière de la saison, au tour de la Brasserie ArtMalté de nous ouvrir ses portes

La journée de lundi 29 octobre 2018 a commencé par un accueil café dans la brasserie ArtMalté à Annecy, suivi de sa visite. Stéphanie, la brasseuse, nous a ensuite guidé dans son bar, à côté, pour une séance de dégustation de faux-goûts dans la bière. Elle nous a fait tester 6 faux goûts, sachant que le kit qu’elle a utilisé en compte 18. Le principe était le même que celui de l’analyse sensorielle. Un verre témoin avec la bière sans faux goût était à disposition, et nous avons eu un verre de cette même bière avec un faux goût, à détecter grâce à l’odeur et au goût. Après chaque faux-goût, Stéphanie nous les a présenté : son nom, son origine et comment l’éviter.

Suite à cet atelier et à un repas convivial, une présentation de Malteur Echos, une présentation de Brew3A et des temps d’échange se sont déroulés.

Vincent, de la future malterie Malt’in Pott, nous a ensuite présenté son projet. Il souhaite installer sa malterie bio en Haute Savoie, et prévoit ses premières ventes en avril, lorsqu’il aura fini ses essais. Il va également proposer du maltage à façon entre 2 et 7 tonnes, en bio ou conventionnel.

Pour finir un porteur de projet sur le Houblon nous a parlé de son essai variétal (concluant !) en bio, avec une culture de 100 pieds, de 13 variétés différentes. Il souhaite répondre à l’attente de nombreux brasseurs en local, et est à la rechercher de terrains pour commencer sa culture, qu’il conditionnera en pellets.

Le laboratoire Brew3A au service des brasseurs

Stéphanie, Isabelle et Claude, trois brasseurs issus de formation en chimie, biochimie et microbiologie, ont créé leur laboratoire Brew3A, qui propose des solutions au service des brasseries. En effet la demande en formations, audits et analyses était forte dans la filière et ces trois brasseurs ont une expérience et une connaissance qu’ils souhaitent mettre à disposition. Brew3A n’a pas pour vocation de créer de l’argent, ainsi seul le prix que l’analyse leur coûte est facturé. Les brasseurs peuvent également compter sur la discrétion des analystes.

Ils proposent des analyses physicochimiques et bactériologiques, des audits (aides à l’installation, études de faisabilité, recherches de matériel et de fournisseurs, analyse de problèmes, des propositions de solutions appropriées, élaboration et test de recettes par exemple), du conseil, des formations (hygiène et sécurité, HACCP, initiations au brassage, approfondissements à destination des brasseurs) et de l’assistance (administrative par exemple).


Les analyses comprennent actuellement des dosages de l’alcool, pH, des analyses du gluten, des recherches bactériologiques, des identifications de contaminants, des analyses de la propagation des levures (comptage, viabilité …), ainsi que des analyses sensorielles. Cela permet donc d’expliquer des problèmes qui peuvent surgir chez les brasseurs.

Vous pouvez les contacter : contact@brew3a.fr, 16 ZA les Moulles Nord, 74350 Groisy

Source : présentation de Brew 3A le 29 octobre 2018 à ArtMalté, Annecy (74)

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