La filière brassicole - les acteurs du champ à la chope

Comment une céréale devient-elle du malt, ingrédient indispensable à la fabrication de la bière ?

La culture de l'orge brassicole

L'orge brassicole est semée à l'automne (orge d'hiver, plus adaptée dans le Sud-Est) ou au printemps (orge de printemps) et récoltée l'été suivant. Le grain doit être de gros calibre et répondre aux critères brassicoles (variété, vigueur germinative, taux de protéines, propreté...).

Toutes les céréales peuvent être maltées mais l'orge brassicole est la céréale la plus adaptée à la production de bière car elle est riche en enzymes et conserve son enveloppe pendant le maltage. Parmi les autres céréales, le malt de blé par exemple est utilisé pour la production de bière blanche.

En agriculture biologique, il faut environ 1m² d'orge pour produire 1L de bière !

La transformation en malt

Une fois en malterie, les céréales sont mises en trempe afin de démarrer leur germination. Elles seront ensuite étalées au sol (maltage sur aire) où se poursuivra la germination, puis touraillées, c'est à dire séchées, afin de stopper la germination et développer la couleur et l' arôme du grain, et enfin dégermées afin de supprimer les radicelles et impuretés.
Plus d'information sur le maltage
 

Le brassage

Le brassage est la fabrication d'un moût amer qui, après fermentation deviendra de la bière. La première étape consiste à concasser le malt puis le brasser à de l'eau chaude pour obtenir progressivement un moût sucré. Le moût est alors filtré, et ensuite a lieu l'ébullition, au cours de laquelle est incorporé le houblon pour apporter arômes, amertume et stabilité à la bière. Enfin après un refroidissement rapide, la fermentation commence avec l'ensemencement du moût par l'ajout d'une levure.
Selon la levure employée, la température de stockage et le type de bière souhaitée, la bière sera issue soit d'une fermentation haute soit d'une fermentation basse. La bière subit le plus souvent une fermentation secondaire après conditionnement, c'est à dire qu'elle est réensemencée avec du sucre ou de la levure.