Le maltage artisanal sur aire

Le malt est un des principaux ingrédients nécessaire à la fabrication de la bière, avec l’eau, le houblon et la levure. Il apporte l'amidon qui sera transformé en sucres et alcool par le brasseur. Il peut aussi être utilisé en distillerie (whisky) ou moulu pour la pâtisserie.

1 - La trempe

La trempe vise à stimuler la germination du grain en alternant entre des phases sous-eau et des phases sous-air (ressuyage du grain), durant 1 à 2 jours. On offre ainsi aux enzymes (molécules stockées au niveau du germe) les conditions favorables à leur activation car au stade de grain cru, la réserve d’énergie contenue dans l’amidon est inaccessible.

Il faut environ 1,2 tonnes d’orge pour produire 1 tonne de malt

2 - La germination

Durant la germination, qui dure 4 à 6 jours, les radicelles sortent du grain, preuve que l'activité enzymatique se poursuit. Ainsi, lors de la fabrication de la bière, les enzymes transformeront l'amidon en sucres puis les levures produiront de l'alcool. En méthode artisanale, la germination est effectuée sur aire, c'est à dire au sol.

Toutes les céréales peuvent être maltées mais l'orge brassicole est la plus employée en Europe pour la fabrication de la bière. Le malt de blé est par exemple utilisé pour produire la bière blanche, le malt de sorgho pour la bière sans gluten...

3 - Le touraillage

Le touraillage, consiste à sécher le grain germé à haute température et par paliers durant environ 24 heures.
L’objectif de ce séchage est :

  • de stopper la germination et conserver le malt
  • de développer sa couleur et ses qualités organoleptiques.

L’appellation de la bière (blonde,
ambrée, brune...) et donc aussi le goût d’une bière dépendent du degré de coloration du malt, obtenu grâce au coup de feu final lors du touraillage (de 80 à 200°C selon le type de malt souhaité). Le brasseur réalise pour chaque bière un assemblage de malts plus ou moins colorés.

4 - Le dégermage

Le dégermage, permet de supprimer par frottement et ventilation les radicelles du grain, qui pourraient apporter un mauvais goût à la bière, ainsi que des impuretés.

5 - Analyses et conditionnement

Une fois toutes ces opérations réalisées et après une analyse de la qualité du malt, celui-ci est stocké en vrac puis conditionné et livré aux brasseurs.