Le maltage artisanal sur aire
Le malt est un des principaux ingrédients nécessaire à la fabrication de la bière, avec l’eau, le houblon et la levure. Il apporte l'amidon qui sera transformé en sucres et alcool par le brasseur. Il peut aussi être utilisé en distillerie (whisky) ou moulu pour la pâtisserie.
3 - Le touraillage
Le touraillage, consiste à sécher le grain germé à haute température et par paliers durant environ 24 heures.
L’objectif de ce séchage est :
- de stopper la germination et conserver le malt
- de développer sa couleur et ses qualités organoleptiques.
L’appellation de la bière (blonde,
ambrée, brune...) et donc aussi le goût d’une bière dépendent du degré de coloration du malt, obtenu grâce au coup de feu final lors du touraillage (de 80 à 200°C selon le type de malt souhaité). Le brasseur réalise pour chaque bière un assemblage de malts plus ou moins colorés.
4 - Le dégermage
Le dégermage, permet de supprimer par frottement et ventilation les radicelles du grain, qui pourraient apporter un mauvais goût à la bière, ainsi que des impuretés.
5 - Analyses et conditionnement
Une fois toutes ces opérations réalisées et après une analyse de la qualité du malt, celui-ci est stocké en vrac puis conditionné et livré aux brasseurs.